Woordenlijst

Een week voordat ik aan deze site begon, wist ik niet wat gongfu was. Dus als je hier woorden tegenkomt die je niet kent: je bent in goed gezelschap. Hier staat alles wat je op TheeNerd tegenkomt, zonder jargon. Mis je een woord? Mail me, dan komt het erbij.

Snel naar: Bewerking · Body · Cultivar · Donkere oolong · Droog blad · Droogrest · Gaiwan · Gelijkmaakkan · Gongfu · Groene thee · Infusie · Koek · Lichte oolong · Losse thee · Nat blad · Oolong · Oxidatie · Pu-erh · Roosteren · Sheng · Shou · Slurpen · Spoelen · Theeplant · Uithoudingsvermogen · Westers zetten · Witte thee · Zakjesthee · Zilvernaald

Wat is thee eigenlijk?

Theeplant

Alle echte thee komt van één plant: Camellia sinensis, een struik uit de camelliafamilie. Witte, groene, oolong, zwarte thee en pu-erh zijn dus niet verschillende planten, maar hetzelfde blad dat anders is bewerkt. Rooibos, munt of kamille zijn strikt genomen geen thee maar kruidenaftreksels.

Bewerking

Wat er met het blad gebeurt tussen plukken en jouw kopje. Denk aan laten verwelken, kneuzen, rollen, verhitten, drogen en soms roosteren of laten rijpen. De bewerking bepaalt meer dan wat ook welke soort thee je krijgt. Het belangrijkste onderdeel is de oxidatie.

Oxidatie

Wat er gebeurt met een appel die je doormidden snijdt en laat liggen: hij wordt bruin. Theeblad doet hetzelfde zodra de cellen beschadigd raken. Hoe meer oxidatie, hoe donkerder het blad en hoe meer de smaak verschuift van fris en groen naar fruitig, honingachtig en vol. Door het blad te verhitten stop je de oxidatie. Wanneer je dat doet, bepaalt de soort:

Pu-erh valt hier een beetje buiten: daar draait het om rijping, zie pu-erh.

Cultivar

Een gekweekte variëteit van de theeplant, zoals een appelras bij appels. Sommige thees zijn naar hun cultivar genoemd: Tieguanyin is zowel een oolong als de plant waarvan hij gemaakt wordt.

Soorten

Witte thee

De minst bewerkte thee die er is: plukken, laten verwelken, drogen. Meer niet. Komt vooral uit de provincie Fujian in China. Smaakt zacht, licht zoet, soms naar hooi, honing of meloen. Op TheeNerd is witte thee de instap: vergevingsgezind en makkelijk te waarderen.

Zilvernaald

Witte thee van alleen de knoppen van de plant, nog bedekt met zilverachtige haartjes. Daarom de naam. Delicaat; ik zet hem iets koeler (85 °C) dan andere witte thee. Bekende andere witte thee: Bai Mu Dan (knop plus de eerste blaadjes).

Groene thee

Blad dat vlak na het plukken wordt verhit, zodat het niet oxideert. Fris, grasachtig, soms nootachtig. Niet de focus van TheeNerd, maar handig om te kennen als ijkpunt.

Oolong

Thee die gedeeltelijk geoxideerd is: ergens tussen groen en zwart in. Daardoor is het de breedste familie van allemaal, van licht en bloemig tot donker en geroosterd. Komt vooral uit Fujian, Guangdong (China) en Taiwan. De bladeren zijn vaak gerold tot balletjes of lange gedraaide repen, die zich in de pot langzaam openvouwen. Spreek uit als “oe-long”.

Lichte oolong

Weinig geoxideerd en niet of nauwelijks geroosterd. Bloemig, romig, groenig. Voorbeelden: Tieguanyin uit Anxi, Taiwanese hooggebergte-oolong. Samen met witte thee de instap op TheeNerd.

Donkere oolong

Verder geoxideerd en/of geroosterd. Smaakt naar geroosterde noten, karamel, steenfruit, soms rokerig of mineraal. Bekend voorbeeld: de “rotsthee” uit de Wuyi-bergen, zoals Da Hong Pao. Op TheeNerd de verdieping.

Roosteren

Oolong wordt na het drogen soms nog uren tot dagen zachtjes geroosterd, traditioneel boven houtskool. Net als bij koffiebonen: hoe langer, hoe donkerder en hoe minder van de oorspronkelijke bloemigheid overblijft.

Pu-erh

Thee uit de provincie Yunnan in China die bedoeld is om te rijpen, een beetje zoals wijn of kaas. Gemaakt van een grootbladige variant van de theeplant. Vaak geperst in koeken. Er zijn twee hoofdsoorten: sheng en shou. Smaakt aards, houtig, soms naar bosgrond of gedroogd fruit. Voor veel mensen even wennen, daarom op TheeNerd het eindstation. Spreek uit als “poe-er”.

Sheng

“Rauwe” pu-erh. Na het maken direct geperst en daarna langzaam, over jaren, gerijpt. Jonge sheng kan fel, bitter en fris zijn; oude sheng wordt zachter, dieper en zoeter. Daardoor smaakt dezelfde koek na tien jaar heel anders dan nu.

Shou

“Gerijpte” pu-erh. Het rijpen wordt versneld door het blad wekenlang vochtig op hopen te laten liggen, zodat het in korte tijd lijkt op heel oude thee. Deze methode bestaat sinds de jaren zeventig. Donker, zacht, aards, weinig bitter. Een goede eerste pu-erh.

Koek

Geperste schijf thee, meestal pu-erh. Een standaardkoek weegt 357 gram. Je breekt er met een mesje of priem een stukje af. Persen maakt de thee makkelijk te bewaren en te laten rijpen.

Losse thee

Hele of grote stukken blad, niet in een zakje. Dat is waar TheeNerd over gaat. Heel blad houdt zijn aroma langer vast en kan meerdere keren gezet worden.

Zakjesthee

Thee in een zakje bestaat meestal uit fijn gebroken blad, soms bijna stof. Dat geeft snel kleur en smaak, maar ook snel bitterheid, en na één keer zetten is het op. Niet per se slecht, wel een heel andere ervaring. Dat verschil is precies waarom deze site bestaat.

Zetten en spullen

Gongfu

Een manier van thee zetten uit Zuid-China: een klein vat (meestal 80–150 ml), veel blad en heel korte infusies, die je vele keren herhaalt. Waar je bij een mok één keer drie minuten laat trekken, zet je bij gongfu hetzelfde blad zes, tien of meer keer, telkens een paar tellen. Elke ronde smaakt anders, waardoor je ziet hoe een thee zich ontwikkelt.

Het woord gongfu is hetzelfde als kungfu en betekent zoiets als “vaardigheid die je krijgt door moeite te doen”. Dat vat het goed samen: meer werk dan een zakje, maar je haalt er ook veel meer uit. Je hebt er geen dure spullen voor nodig: een gaiwan, een keukenweegschaal en een waterkoker met temperatuurinstelling zijn genoeg.

Westers zetten

Zoals de meeste mensen thee zetten: weinig blad (2–3 gram) in een grote pot of mok, een paar minuten trekken, één keer. Prima manier, maar je haalt minder uit het blad en proeft het verloop niet. Op TheeNerd zet ik gongfu.

Gaiwan

Een kommetje met deksel en schoteltje, meestal van porselein. Het is tegelijk theepot, zeef en soms drinkkom. Je doet het blad erin, giet water erop, en schenkt uit door het deksel een klein beetje scheef te houden, zodat het blad achterblijft. Porselein neemt geen smaak op, daarom is een witte gaiwan ideaal om te proeven. Een eenvoudige kost een paar tientjes of minder.

Tip: vul hem niet tot de rand, dan blijven je vingers heel.

Gelijkmaakkan

Een kannetje waarin je de hele infusie in één keer uitschenkt, en pas daarna verdeelt over de kopjes. Zo krijgt iedereen dezelfde sterkte en trekt de thee niet door in het vat. Ook wel cha hai of fairness cup genoemd. Een maatbekertje of klein kannetje voldoet ook.

Infusie

Eén keer water op het blad en weer uitschenken. Bij gongfu doe je er veel achter elkaar, met hetzelfde blad. “Infusie 3” is dus de derde keer dat je hetzelfde blad zet.

Spoelen

Heel kort heet water over het blad gieten en dat meteen weggooien, vóór de eerste echte infusie. Dat “maakt het blad wakker” en spoelt stof weg. Bij pu-erh en oolong gebruikelijk, bij witte thee doe ik het niet.

Droogrest

Hoeveel mineralen er in water zitten, in milligram per liter. Staat op het etiket van flessenwater. Hard water (veel mineralen) maakt thee doffer en vlakker. Ik gebruik Spa Blauw, met een droogrest van ongeveer 33 mg/l.

Proeven

Droog blad

Het blad vóór het zetten. Je kijkt ernaar (kleur, vorm, heel of gebroken) en ruikt eraan, liefst nadat het even in de voorverwarmde gaiwan heeft gelegen. Dat geeft vaak al een eerste hint van wat er komt.

Nat blad

Het blad na het zetten. Openvouwen, bekijken, ruiken. Je ziet dan hoe heel het blad is en hoe ver het geoxideerd is (groene randen, bruine vlekken).

Slurpen

Thee met een beetje lucht mee je mond in zuigen. Klinkt onbeleefd, maar zo verspreidt de thee zich over je hele tong en komt het aroma in je neus. Daar proef je het meeste.

Body

Hoe “dik” een thee in je mond voelt: van dun als water tot vol en stroperig. Een van de drie assen waarop ik score. Meer in Zo proef ik thee.

Uithoudingsvermogen

Hoeveel infusies een thee meegaat voordat hij duidelijk waterig wordt. Goede losse thee gaat vaak verrassend lang mee. Ik noteer gewoon het aantal.

Overige proeftermen (aroma, smaak, nasmaak, textuur) staan uitgelegd in Zo proef ik thee.